蒲江の海
緑あふれる山々、清らかな水流、変化に富んだリアス式海岸。
豊かな自然に恵まれた佐伯市の最南部、豊後水道に面した蒲江で養殖されたトラフグを豊富な加工経験と高い加工技術により、美味しく・安全に皆様の食卓へお届けします。
豊かな自然に恵まれた佐伯市の最南部、豊後水道に面した蒲江で養殖されたトラフグを豊富な加工経験と高い加工技術により、美味しく・安全に皆様の食卓へお届けします。
育成環境
トーワの取り扱うトラフグは、蒲江地区の養殖場から豊富に届けられています。
その一つである東和水産では常時80000尾以上のトラフグを成育しており、県南地域最大規模の陸上養殖をおこなっています。
陸上養殖は海上養殖と異なりトラフグの成育環境を好適に保つことで、年間を通し高品質で安定した漁獲量を確保することができます。
トラフグの成育に好適な環境とは、水温・水質・酸素量等を好適に保ち、かつストレスフリーの状態であることです。
その一つである東和水産では常時80000尾以上のトラフグを成育しており、県南地域最大規模の陸上養殖をおこなっています。
陸上養殖は海上養殖と異なりトラフグの成育環境を好適に保つことで、年間を通し高品質で安定した漁獲量を確保することができます。
トラフグの成育に好適な環境とは、水温・水質・酸素量等を好適に保ち、かつストレスフリーの状態であることです。
東和水産の養殖場では、九州の自然木をふんだんに使用したいけすで、豊後水道のミネラル豊かな海水を利用し、厳しい水質管理の下で自然魚に負けない品質のトラフグ養殖に取り組んでいます。
このような徹底した成育環境の中で養殖されるトラフグは、ストレスも少なく元気に育つため成育が早く安定し、非常に高い歩留まりを誇ります。
このような徹底した成育環境の中で養殖されるトラフグは、ストレスも少なく元気に育つため成育が早く安定し、非常に高い歩留まりを誇ります。
フグの特異な習性として「噛み合い」があります。これは、噛むことによって相手の魚体に傷をつけたり共食いをすることです。
このため、いけすの中でのトラフグ同士の噛み合いによる傷付きを防ぐために「歯切り」作業を定期的に行なっています。
ピラニアにも匹敵する強靭な歯を切り取る作業はとても危険ですが、経験豊富なスタッフによって一尾一尾丁寧にトラフグの上下の歯を切っていきます。
このため、いけすの中でのトラフグ同士の噛み合いによる傷付きを防ぐために「歯切り」作業を定期的に行なっています。
ピラニアにも匹敵する強靭な歯を切り取る作業はとても危険ですが、経験豊富なスタッフによって一尾一尾丁寧にトラフグの上下の歯を切っていきます。
加工
トラフグは淡泊で類稀なる美味しさを持つ反面、人体に害を及ぼす強力なフグ毒をもつ魚です。
このトラフグを安全に安心して食するためには、有毒部位を取り除く「身欠き」とい呼ばれる一次加工処理が必須となります。
トーワではこの作業に必要な有資格者を有しており、許可処理施設で丁寧に水洗いしながら「身欠き」処理を行ない、また取り除いた有毒部位は適切に処分しています。
このトラフグを安全に安心して食するためには、有毒部位を取り除く「身欠き」とい呼ばれる一次加工処理が必須となります。
トーワではこの作業に必要な有資格者を有しており、許可処理施設で丁寧に水洗いしながら「身欠き」処理を行ない、また取り除いた有毒部位は適切に処分しています。
「身欠き」処理を行ない、テッサ（刺身）や鍋物、唐揚げ用等に加工していきます。
日本のふぐ食文化を代表するテッサの加工技術は、安心安全であることに加え美味しさと美しさを追求した職人の技術の為せる技に他なりません。
透き通るほどの美しさに加工されたテッサは、さらにその美しさを際立たせるように素早くかつ丁寧に大皿に盛りつけられていきます。
日本のふぐ食文化を代表するテッサの加工技術は、安心安全であることに加え美味しさと美しさを追求した職人の技術の為せる技に他なりません。
透き通るほどの美しさに加工されたテッサは、さらにその美しさを際立たせるように素早くかつ丁寧に大皿に盛りつけられていきます。
